やきとん専門店「やき処やんちゃ」店主ブログ
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毎度ありがとうございます!

久しぶりの更新ですが、今日は「レバ刺し」について書いてみます。

毎日毎日、たくさんのお客様に「レバ刺し、やってないの?」と聞かれます。
あのユッケ問題以降、肉の生食、特に牛レバーの生食は罰則規定まで検討されるという
社会的問題となってしまいました。

牛に限らず、豚の生食も提供しないようにと保健所からの通達がありました。

でも、自分は仕込みでレバーを毎日扱いますので、その際に必ず生で味見してます。
ものすごく甘くてプリプリで、なんともたまりません。
体調に変化はまったくありませんし、腹痛を起こした事も一度もないですけどね。
自分で仕入れたものを自分が食って食中毒になったとしても、責任もへったくれもないでしょう。
もしも新聞に載ったら、その時は笑ってやってください。

cc117557.jpegでも、その鮮度は、レバ刺しを通常メニューとして提供していた頃から、
なんら変わりはないという自信があるからです。

レバーの生食は確かにリスクを伴うものかもしれません。
そこで必要なのは、仕入れの際の目利きになってくると思うんです。
レバーの色、触感、ツヤ、張り・・・自分も自信を持ってメニューに出すまで、
4年の月日がかかりました。

昨日まで、普通に出していたものが、ある日突然にNGになったわけです。
仕入れの鮮度や目利きは、なんら変わってないのにですよ。

確かに、「食の安全を確保せよ。」と言うならば、生食は危険なのかもしれません。
どんなレバーでも、100%安心とは言えませんからね。

でも、それならば魚とて同じこと。
自分は牡蠣が食えませんので、生牡蠣を注文する事はないんですけど、
牡蠣や〆サバなんかで、痛い目に合った人もたくさんいるはずなんです。
自分は刺身よりも鮨の方を好んで食べますけど、もちろんどのネタも鮮度が命じゃないですか。

魚はOK。
牛はNG。
馬はOK。
豚はNG。

何十年も前から、好きな人にはたまらない酒の肴として愛されてきた一品が、
この世から姿を消すんです。

近年は「SPF豚」と称して、一定の病原菌体を持たない健康飼育された豚や、
特殊な環境下でのみ飼育される「無殺菌豚」なるものも開発されてきています。

何でもかんでも「ダメ。」と締め付ける法律や規制も、そりゃ時には大切かもしれません。
でも、食べるための食べられるための建設的な前向きな議論が表に出てくる事もなく、
「即刻NG」となるのは、あまりにも早急すぎるのではないでしょうか。

ふぐ調理師免許のように、レバー調理師免許を持つところしか提供できないようにする、とか
毎年講習会を行なって安全なレバーを見極めるための勉強会を開くとか、
なにか前向きなアクションはできないものなんでしょうかね。。。

食べれなくなれば、食べたくなるのが人ってもんです。

北海道の漁師は、ホタテのウロ(黒いところ)は食べませんし、サザエのケッツも食べません。
そこに、ばい菌や病原体が多く含む事を知っているから、焼いたものでも食べないんです。
ホタテのウロならいざ知らず、サザエのケッツは好きな人には、たまらん部位じゃないですか。
あの苦味がなんともいえない旨さなんだ,という人は意外に多いはずです。

「その部位にはこういう菌が多く含まれています。その危険性を認識した上で食べるのならば、
 あとは自己責任でどうぞ。お店側も安心して頂ける様に資格を持ち、知識も十分にあります。」

じゃダメなんですかね~。
そもそも、雑菌のない食べ物なんてありえないわけですし・・・。

う~ん。
終わりのないテーマですんで、今日のところはこのへんでヤメときます。
またいつか、このテーマは書いてみたいと思ってます。

おやすみなさい。

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客側からの意見
お疲れさまっす

「レバ刺し」「ユッケ刺し」が大好きな客としてひと言

あたっても文句いいませんから出して下さい!

って言ってもダメなんですかね(涙)
あー食べたいよ~
2012-04-07 Sat 13:19
酒田むすめ
>酒田むすめさん
そうなんですよ。

「あたっても文句言わないから、出してよ。」

というお客様が、毎日必ずいらっしゃいます・・・(困

以前は月・水・金のみ「レバ刺し」を提供してましたけど、
少しでも「ん?」って思うレバーの場合は、きちんとお断りしてきました。

しっかりと信頼のおけるお店の「レバ刺し」かどうかも重要になってきますよね。

仕込みの最中にペロリとつまむレバ刺しは、たまらんですよ。
こんなに美味いものを出せないなんて・・・と嘆くばかりです、ほんと。
2012-04-08 Sun 08:30
店主
あなたの責任では?
レバ刺しが禁止されたのは、正直、あなたのような店主が責任の一つだと思う。

生で提供できないレバ刺しが蔓延して、その状況をずっと放置してきた食肉業界も問題だけど、死者まで出て、あなたのような提供する人が、無知な発言を繰り返す。

こいつらにはまかせておけない。そう思って当前なのでは?

レバ刺しがなぜ禁止されたのか。屠殺直後から、死に至るに十分な数の菌が、レバー内部から検出されているからです。

新鮮でも危険です。

何でもかんでもダメなんて言ってません。実際、表面に菌がつくようなユッケは、表面を加熱することで許可しているじゃないですか。ちゃんと安全に食べられる方法を提案すればいいだけです。それをいつまでもやらずに、リスクさえ理解しない発言を繰り返しているわけです。

そりゃ、規制されるでしょう?

ちなみに、ちゃんと調べましょうね。糞から有害な菌に感染しているか確認できないかなど、いろいろと食べられる方法を検討してますよ。その結果、現時点で有効な手法がなかったため、禁止するとなったわけです。
2012-05-02 Wed 11:48
yu
>yuさん
貴重なご意見ありがとうございます。
真摯に受け止めさせていただきます。

現在はレバ刺しの提供はしておりませんのでご安心のほどを。

ご忠告、ありがとうございました。
2012-05-03 Thu 00:52
店主
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